Dinkel-Emmer-Brötchen mit Hefewasser und Lievito Madre (natürlich geht es auch mit Hefe)

Heute bekommt ihr endlich das Brötchenrezept, nach dem schon so viele gefragt haben.

Dinkel und Emmer ist für mich immer eine ideale Kombi. Ich habe das Glück, dass ich einen Demeter Hof in der Nähe habe, der Emmer anbaut. Bekommt ihr keinen Emmer, könnt ihr hier auch ein anderes Getreide eurer Wahl zum Einsatz bringen.

Meine Familie liebt ja nicht unbedingt Kerne im Brot oder Brötchen. Hier ist es jedoch anders. Nach diesen Brötchen verlangen Sie immer wieder. Egal ob mit süßem oder herzhaftem Belag.

Der Vollkornanteil und die Kerne haben genügend Zeit im Quellstück Feuchtigkeit aufzunehmen und entziehen so später dem Teig keine Flüssigkeit mehr.

Lievito Madre verleiht dem Teig Aroma und das Hefewasser kann hier komplett die Insdustriehefe ersetzen.

Gerade in der momentanen Situation lohnt es sich beides anzusetzen. So braucht ihr euch im Supermarkt nicht nach der „heißen Ware“ Hefe umschauen.

Wer kein Hefewasser hat, kann den Vorteig auch mit der gleichen Menge Wasser und Mehl und 2-3 g Frischhefe ansetzen.

Mit dem Vorteig beginnt ihr ca 2 Tage voher, am nächsten Tag wirde der Teig zubereitet und morgens stürzt ihr den Teig nur noch aus eurer Tupperbox, zerteilt ihn und lasst ihn 30 Minuten gehen. Dann wird gebacken und in unter einer Stunde habt ihr die leckersten Brötchen ever.

Viel Spaß mit dem Rezept.

Achtung, WERBUNG, auch wenn ich alles selbst gekauft und bezahlt habe. Die nennung von Produkten und Marken verpflichtet mich leider dazu diesen Beitrag so zu deklarieren.

Zutaten Vorteig (2 Tage vorher):

100 g Hefewasser (oder 100 g Wasser und 2-3 g Frischhefe)

100 g Dinkelmehl 1050

Zutaten Quellstück (2 Tage vorher):

125 g gemahlenen Emmer (oder anderes Vollkornmehl nach Wahl)

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Leinsamen

225 g Wasser

Zutaten Hauptteig (1 Tag vorher):

Vorteig

Quellstück

200 g Dinkelmehl 630

10 g Rübenkraut oder Honig (NICHT vegan) oder anderes Süßungsmittel nach Wahl (Dattelsirup oder Kokosblütensirup ist auch sehr lecker)

10 g Margarine

10 g Salz

200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Ansetzen Vorteig 2 Tage vorher:

  • Hefewasser und Mehl verrühren und an einem nicht zu kalten Ort 12 – 24 Stundden stehen lassen.

Ansetzen Quellstück 2 Tage vorher:

  • Den gemahlenen Emmer, die Sonnenblumenkerne und Leinsamen und das Wasser verrühren.
  • In eine Schüssel mit Deckel füllen und bis zur weiteren Verwendung im Hauptteig im Kühlschrank lagern.

Hauptteig 1 Tag vorher (am Tag vor dem Backtag):

  • Vorteig, Quellstück, Mehl, Rübenkraut, Margarine,Salz und Lievito Madre in die Schüssel der Knetmaschine geben und 9 Minuten kneten.
  • Den Teig in eine geölte Wanne mit Deckel (eckige Tupperbox ) geben und über Nacht bei Raumtemperatur (nicht über 20 Grad oder Keller etwas weniger) stehen lassen. Die eckige Form erleichtert am Morgen das Formen der Brötchen.
  • Am Morgen auf eine bemehlte Unterlage kippen und in 6-8 Streifen teilen.
  • Diese einmal zusammen klappen und auf eine Backfolie/Backblech legen.
  • 1/2 bis max. 1 Stunde ruhen lassen.
  • Ofen in der Zwischenzeit auf 270° oder so hoch wie möglich vorheizen.
  • Brötchen dick mit Wasser besprühen, je 5-6 Sprühstösse. Ggf mit Haferflocken oder Kerne bestreuen.
  • In den Ofen einschießen. Sofort die Hitze auf ca 220 – 230 ° reduzieren und ca 17 Minuten backen. Sichtkontakt, ggf länger. Ich kenne eure Öfen nicht.
  • Aus dem Ofen nehmen und sofort mit 2-3 Sprühstössen Wasser besprühen. So glänzen sie schön. Fertig.

Guten Appetit!

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