Lievito Madre Reste Brot – mit Hefewasser (oder Hefe, wenn vorhanden)

Ich freue ich immer wieder, wenn ich von euch höre, dass ihr einen Lievito Madre angesetzt habt.

Das Rezept findet ihr unter Rezepte A-Z oder hier.

In Zeiten in denen im Supermarkt die Hefe schon als „heiße Ware“ bezeichnet wird, ist die Bedeutung dieser Helferein ums größer.

Auch das Hefewasser ist aktuell aus vielen Küchen nicht mehr wegzudenken.

Aktuell kommt auch häufig die Frage, was man mit Lievito Madre Resten machen kann, die man nicht verbraucht.

Ich persönlich habe Lievito Madre noch nie vernichtet. Dann kommt eben etwas mehr ins nächste Rezept. Im Gegensatz zu anderen Sauerteigen gebe ich hier zwischen 100 und 250 g Lievito Madre zu 500 g Mehl. Der Lievito Madre ist ein recht unkumplizierter Hausfreund oder Hausfreundin.

Ich habe nur Dinkel Lievit Madre. Eine Variante mit 630 er Dinkelmehl (meine Marcella) und eine Vollkornvariante mit selbst gemahlenem Dinkelmehl (mein Marcello). Beide frische ich mindestens einmal wöchentlich auf. Es ist aber auch kein Problem den LM bei höherem Bedarf täglich zu füttern.

Heute habe ich ein Brotrezeopt für Euch, in dem nur Hefewasser und Lievito Madre verwendet wird. Für diejenigen, die NOCH kein Hefewasser haben, besteht auch die Möglichkeit den Vorteig mit etwas Hefe anzusetzen.

Dinkelmehl kann natürlich auch immer durch Weizenmehl ersetzt werden. Auch das Roggenvollkorn im Vorteig kann durch Weizen, Dinkel, Emmer ersetzt werden.

Ich persönlich verwende fast ausschließlich Dinkel, Roggen und Emmer für mein Vollkornmehl. Das aber auch nur, weil diese Sorten von einem Demeter Hof hier vor Ort regional angebaut und verkauft werden. Nehmt einfach das, was ihr am liebsten verwenden möchtet und zur Zeit auch bekommt. Das ist momentan ja nicht immer so einfach.

Und jetzt geht es endlich zum Rezept.

Auch wenn wir es alle nicht mehr lesen können: WERBUNG, da hier Produkte und Marken genannt werden. Alles habe ich selbst gekauft.

Zutaten für den Vorteig (Tag 1):

150 g Roggenvollkorn (oder was ihr mögt)

150 g Hefewasser (alternativ 150 g Wasser und 2 g Frischhefe verrühren)

Zutaten für den Hauptteig (Tag 2 = Backtag):

Vorteig

250 g Wasser

250 g Lievito Madre

450 g Dinkelmehl 630 oder 1050 (oder auch Weizenmehl 550 oder 1050)

15 g Salz

10 g Rübenkraut oder Reissirup oder Dattelsirup oder Kokosblütensirup oder Honig (dann ist es nicht vegan)

Vorbereitung am Tag vor dem Backtag (ca 12- 24 Stunden vorher):

  • Hefewasser (oder Wasser und Hefe) mit dem Vollkornmehl verrühren.
  • Ich gebe es dann in ein Weckglas mit lose aufliegendem Glasdeckel und lasse es bei Raumtemperatur stehen. Nach 12-24 Studen sollte es sich sichtlich vergrößert/verdoppelt haben. Sollte der Vorteig schneller bereit sein als ihr selbst, könnt ihr ihn im Kühlschrank parken bis er benötigt wird.
  • Wenn es mal schnell gehen soll, parke ich ihn im Winter in Kaminnähe oder im Sommer in praller Sonne. Dann braucht ihr manchmal vweniger als 12 Stunden. Ausprobieren!

Zubereitung am Backtag:

  • Vorteig, Wasser, Lievito Madre, Mehl, Salz und Rübenkraut oder Alternative in die Küchenmaschine geben und 9 Minuten kneten.
  • Jetzt den Teig in eine geölte Schüssel mit Deckel geben und 1,5 – 2 Stunden ruhen lassen. Er sollte sich sichtlich vergrößert haben.
  • Den Teig aus der Schüssel nehmen und falten.
  • Jetzt ca 15 Minuten ruhen lassen.
  • Zu einem Brotlaib formen. Wer Bedarf an Videoanleitungen hat ist hier gut bedient.
  • Ein Gärkörbchen mit einem Gemisch aus Roggenmehl und Kartoffelstärke ausstreuen.
  • Den Laib mit dem Schluss nach oben und der glatten Seite nach unten in den Gärkorb legen.
  • Mit einem sauberen Tuch abdecken und erneut 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.
  • In der Zwischnzeit den Ofen auf 240° vorheizen (oder so heiß wie euer Ofen kann, aber nicht mehr als 240°) Das Blech mit aufheizen.
  • Den Brotlaib auf das Blech mit Backfolie/Backpapier stürzen. Ggf überschüssiges Mehl entfernen.
  • Nach Wunsch einschneiden. Ich setze gerne einen schrägen, tieferen Schnitt mit einem scharfen Wellenmesser und mit einer kleinen Klinge schneide ich ein Muster. Einfach so, wie es gefällt.
  • Ich backe so:
  • 10 Minuten bei 240°
  • 20 Minuten bei 200°
  • 20 Minuten bei 180°
  • Achtung, jeder Ofen backt anders. Einfach das Brot beobachten und individuell entscheiden.
  • Klopftest. Dann wisst ihr ob euer Brot durchgebacken ist (einfach auf die Unterseite klopfen, wenn es hohl klingt ist das Brot durchgebacken).
  • Fertig

Guten Appetit!

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